TARTINE BREAD

W tym miesiącu Amber zaprosiła nas do wypiekania wraz z nią Tartine Bread. Przepis na chleb jest autorstwa Chad’a Robertson’a i pochodzi z jego książki. Z pozoru wygląda na łatwy w przygotowaniu-zwykły bochenek, bez żadnych specjalnych dodatków. Jak się jednak okazało wymagał czasu i uwagi, gdyż całkowite przygotowanie zajmuje prawie cały dzień! Kilka, a nawet kilkanaście godzin fermentuje, trzeba go doglądać i "ugniatać", później wyrasta i jeszcze czas pieczenia. Nieco przy nim roboty, ale w żadnym wypadku nie chcę was zniechęcać do jego przygotowania, bo jest przepyszny! Wystarczy, że wcześniej zaplanujecie sobie czas na jego przygotowanie, a nie powinniście mieć przy nim większych problemów.

Składniki na 1 bochenek:

Zaczyn:

• 1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie mniej kwaśny) lub żytniego
• 100 g letniej wody
• 50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
• 50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Przygotowanie zaczynu:

1. Składniki zaczynu mieszamy w misce. Przykrywamy ściereczką lub folią i zostawiamy na 8-12godz.(a najlepiej całą noc) w temp. pokojowej.
2. PORADA: Jeśli chcecie sprawdzić jest już aktywny, dodajcie do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa po powierzchni, jest gotowy do użycia, a jeśli spadnie na dno, to nie. W tym wypadku należy odstawić go w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny. 

Składniki na ciasto:

• 350+25 g letniej wody
• 100 g zaczynu
• 450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
• 50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
• 10 g soli

Przygotowanie:

1. W misce mieszamy 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodajemy obie mąki i miksujemy na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie łyżką). Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza). 
2. Po tym czasie do ciasta dodajemy sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksujemy do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz.
3. Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składamy w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składamy dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.
4.  Po pierwszej fermentacji ciasto wykładamy na lekko omączony blat, formujemy w bochenek, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 min.
5. Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypujemy mąką. Delikatnie przenosimy ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

1.  Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzewamy przez godzinę w temp. ok. 240 stopni C (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik). 
2. Chleb przekładamy z koszyka do rozgrzanego garnka, nacinamy, przykrywamy garnek i wstawiamy do piekarnika na 20 minut. Następnie zdejmujemy pokrywę garnka i pieczemy jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Studzimy na kratce.